2017-07-22 

バジルソース

夏野菜の収穫が進んでいますが、需要の高いトマトは3箇所で作っています。
その内の1カ所は若者の担当で、彼らはトマトのコンパニオンプランツとしてバジルも育てています。

そんなコンパニオンプランツとしてのバジルも夏の陽射しを浴びてどんどん育って来ています。
 170722 バジルペースト1
バジルはピザやサラダにそのままトッピングしても美味しいですが、余りに量が多いのでバジルソースを作ってくれます。

バジルソースのもう一つの材料のニンニク。
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6月に市民菜園で収穫したものです。
2年前に近所のスーパーで買ってきた食材の青森ニンニクを植えて、栽培を始めたもので、今年も自達球根で栽培収穫出来ました。

その他の材料のクルミとオリーブオイルは自達出来なくて、スーパーでの購入品。

それらの材料をフードプロセッサーに入れて、ペースト状にしたら出来上がり。
 170722 バジルペースト3

茹でたパスタに絡めれば、簡単にバジルソース・スパゲティ―。
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お昼ご飯に良いです。
色々と使い道はありますが、単純に食パンに塗って焼いたバジルトーストが好きです。

残ったバジルソースは冷凍すれば長期保存できます。
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密封バックに薄く延ばして冷凍すれば、使う分だけをその都度に割り分けて取り出せるので、すこぶる便利です。

若者が栽培して準備してくれる、畑からの保存食です。



7月も後半になると、今年初めて育てているマクワウリも無事に受粉して大きくなって来ました。
 170722 バジルペースト6
当地ではキナウリと呼ぶ黄金マクワウリで、昔からお盆のお供えにしている果物野菜です。
これも収穫タイミングに悩みそうです。

2017-07-13 

渓魚の干物

川魚はその白身が淡白で、特に貧栄養の源流域に棲むヤマト系イワナやニッコウ系イワナやアマゴ類は、脂肪分も多すぎないので、身もきめ細かに締まって、川魚特有の臭いもせずに美味しい魚です。

そんな渓魚の食べ方の王道は、串に刺して焚火周りに立てて焼いた塩焼でしょうが、家庭では上手に水分を飛ばしながらの塩焼は結構難しいです。
我家では、腹を下にして開いて焼網に乗せ、水分を下に落としながらジックリと枯焼きにします。

から揚げも簡単で美味しく、特に3枚に下して少量の油で揚げ焼したソテーはパリッとして贅沢な一品にもなります。
が、塩焼同様に作りたてで無いと美味しさが激減します。

その点では、甘露煮は保存が効くし、簡単に食べれて美味しいのですが、圧力鍋を使っても結構な手間暇がかかります。

そして今は、それらの調理法の他に渓魚の干物が活躍してます。
干物にしてしまえば、食べる時はオーブントースターに放り込んで焼くだけで、いつでも美味しく食べられるので、最近の我家の流行です。
が、源流渓魚は他の魚の干物とは少々違う作り方のコツがあるので、その紹介を・・・。

①先ずは渓魚の確保。
170701干物1
干物の場合は特に脂が載りすぎていない、栄養が必ずしも十分では無い上流域の魚がより良いです。
具体的には、体の表面が粘液でベットリ覆われている様な魚の方がより美味しいです。
脂の多い渓魚は、王道の塩焼にすれば間違いなく美味しいですね。

②頭と内臓を出します。
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干物の魚味と薄塩味だけの極めて淡白な味を楽しむので、雑物は全て取り除きます。
エラの入った頭も、内臓も、血合いも綺麗に除きます。
この際に洗いすぎたり、水に漬けておくと、浸透圧で水が魚体に滲み込んで美味しく無くなってしまいます。
従って、自分は調理する直前に腹出しをします。

③骨を取り除きます。
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ヒレと中骨の他に、我家では腹骨もスキ取ります。
(最終的に干物を手に摘まんで、ポテトチップスの様に食べるので、骨が無い方が良いというのが建前ですが、渓魚料理に関しては単純に家族を甘やかし過ぎてしまったジイサンが原因です。)

④刺身直前状態にします。
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三枚にオロシますが、皮は付けたままにします。
干物作りの共通だと思いますが、②が終わってからは刺身と同様に、ここまでもこれからも絶対に洗わない事が大事で、水を吸うと一気に味が落ちます。

⑤漬け汁を作ります。
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極一般的な干物漬け汁で、水1リットルに、塩80g,料理酒大さじ1,味醂大さじ1を入れて漬け汁を作ります。

⑥漬け汁に渓魚身を入れます。
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此処からが、渓魚干物特有のポイントです。
漬け汁に渓魚身を入れたら、漬け汁で優しく揉み洗いします。
揉み洗いの目的は、渓魚表面の粘液の除去で、源流域のヌルヌルイワナなどだと、粘液が皮側だけでなく、三枚オロシの身側にもベットリついて、漬け汁が魚身にしみません。
粘液が邪魔だと、漬ける前に流水などで魚身を洗ってしまうと、水っぽくなって台無しです。
写真に有るように漬け汁が魚粘液で少しトロトロとなり濁っても来ます。
漬け時間は、本流などの粘液が殆ど無い魚体の場合は5分程度、粘液ベトベトの源流魚の場合は30分程と、魚の状態に合わせる必要があり、これは粘液状態と出来上がり塩味を経験で覚えるしかありません。

⑦干し網で乾かします。
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自分の場合は皮を下にして、シッカリ乾かします。
表面の水気が引いた頃に、魚を持ち上げて、皮と網との固着だけは防いで、後はそのまま放置したままです。
この時に魚の輪郭に沿ってゼリー状のものが分厚く網に付く場合がありますが、これは源流イワナには非常に多い魚表面の粘液が固まったもので、ゼリー状の物が沢山つく場合は、⑥での揉み洗いがその時のイワナには不足という事なので、次回には揉み洗い具合を増やします。
海の物などは半生干物が美味しいですが、イワナ/アマゴについては表面のベトベト感が完全に収まるくらいには干しています。
カリカリと半生の中間程度の干し加減にしておくと、渓魚干物を冷凍保存した時の味劣化も抑えられます。

⑧オーブントースターで焼きます。
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冷凍保存しておいた干物を解凍せずにそのまま、1分予熱しておいたオーブントースターに並べて4分間程焼きます。
魚グリルやオーブンで焼くより、オーブントースターがふっくら焼けます。

⑨出来上がり。
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上手く出来た渓魚干物は、焼くと干物が風船の様に膨らんで、中はジューシーに外はパリパリになります。
これは、干物の外側を渓魚の粘液由来の膜が適度に覆っている為です。
従って、①の釣って来た渓魚の粘液量によって、⑥の揉み洗い加減を、最適に出来ると美味しい干物になります。
渓魚の粘液が少ない場合や、揉み洗いすぎた場合には、フックラ焼き上がらずに、⑤の漬け汁も滲みすぎて塩辛くなります。

渓魚の粘液質が、死後の鮮度低下を防いでくれ、死後の水滲みよるブヨブヨ化を防いでくれ、焼き上げのフックラ感を担保してくれます。
脂分が多い場合は、粘液も少ない場合が多いので、干物にした時にもブヨブヨした身になりがちなので、王道の塩焼にした方が良いと思います。
2017-07-01 

簡単中華おこわ

娘から引き継いだ簡単料理〝中華ちまき〟は、簡単で美味しいお気に入り料理です。

その簡単料理も面倒になって、今ではもっと簡単に、中華ちまきが中華おこわにリニュウアルしています。
簡単な中華チマキでしたが、それでも面倒だったのが、お米を炒めるのと、アルミホイルで少しづつ個別に包む工程。
その面倒なのを、ぜ~んぶ省略してしまいました。

調理法は至って簡単、圧力鍋に材料をぜ~んぶ放り込んで、5分間加圧調理するだけ!
でも、美味しいんです。

材料たち。
1706中華おこわ1
基本的には中華チマキと同じで、これだけです。

<材料>
もち米:2カップ
うるち米:1カップ
鶏肉もしくは豚肉:250g(一口大に切る)
干し椎茸:3枚 (水でもどしてから1センチ角ほどに切る   もしくは、ありあわせのキノコなら何でもOK)
人参:1/2本(1センチ角ほどに切る)
干しエビ:一掴み(あればで良いが、あると美味しいさアップ)
鶏がらスープ粉:大さじ0.5
オイスターソース:大さじ1.5
胡麻油:大さじ1.5
醤油:大さじ1
砂糖:大さじ1
酒:大さじ1.5
水:400㏄(干し椎茸の戻し汁があれば、それも含めての量)

<作り方>
①最初に、お米をといで、ザルに上げておきます。

②次に、肉を一口大に切って、圧力鍋に放り込んで、分量外の酒と醤油を入れ混ぜて、下味をつけておきます。
1706中華おこわ21706中華おこわ3

③それから、他の材料を1センチ角ほどに切ります。
1706中華おこわ4

④切った材料③と米①と調味料のぜーんぶを、圧力鍋に放り込んで、グルグルと何回か掻き混ぜます。
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⑤圧力鍋に蓋をして、強火で加熱して、シュ~ッと加圧したら、弱火にして5分加熱。
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⑥後は、圧力が無くなるまで放っておくだけ。
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書くと、ゴチャゴチャしてしまいますが、材料を切って、圧力鍋に全部放り込んで、5分間加圧熱調理するだけと、サラダ並みの簡単料理になりました。
ですが、とても美味しくて、90過ぎのオオババ様から、4歳の幼児まで大喜びしてくれ、万人受けする御飯になりました。
1706中華おこわ8
今回は、鶏肉バージョンと豚肉バージョンを3合づつ作りましたが、あっという間に胃袋に消えました。
ほんとうは、これに春のワラビや、秋のキノコをいれたら、更に美味しい季節の炊き込みおこわになるんでしょう。




先日、4つの大学が集まっている名古屋市郊外の文教地区に所用があり出掛け、丁度お昼時になりました。
その内の女子学生が多く通う名古屋外語大学の近くに〝可愛いお店〟がありました。
お店の前には手書き黒板があり、ランチ1000円の誘い文句が・・・。
1706学生街のランチ
ホ~ッと興味に任せて入って、注文して出てきたランチ。
この後に紅茶も出て来ました。
胃を切って以来の小食なので量は良いのですが、〝中華おこわ〟とは真逆の、実にビジュアル系のランチでした。
いまどき女子学生の生態と言うか、好みが分った気がした興味深いランチでした。
2017-04-24 

コンビニスイーツ

コンビニ戦争コンビニ珈琲に続いてコンビニシリーズ3弾目。
出掛けた時にコンビニに立寄る理由の筆頭は、コンビニ御握りとコンビニ珈琲です。
一方、地元でコンビニに行く理由の一番は、コンビニスイーツだと思います。

”甘いもの好き爺さん”にとっては、コンビニスイーツは大事な食べ物です。
その中でも、コンビニスイーツの代表格は何といってもシュークリーム、安い・美味い・お手軽の3拍子です。
①セブンイレブン
7-11スイーツ
黄身タップリの甘い甘いシッカリとしたシュークリーム。
そして、流石のセブンイレブンで税込み100円。
年に何回もやる税込100円御握りと、税込100円珈琲と、税込100円シュークリームを組合わせれば、ドリンクデザート付きで、”小食爺さん”なら、キッカリ300円ランチと判り易いです。

②ファミリーマート
ファミマスイーツ
セブンイレブンと比べると一振り大きくて、柔らかいクリームと柔らかいシューの、片手で食べると流れ出るクリームで服を汚してしまう程のトロリとしたシュークリーム。

③ローソン
ローソンスイーツ
内カフェスイーツで人気を博したローソンのシュークリームは、ツインシュー。
カスタードクリームとホイップクリームの両方が入った、大きなシュークリーム。

④サークルK
サークルkスイーツ
当然の様に、ファミリーマートと同じシュークリームです。
以前あった、サークルKの〝大きなカスタード&ホイップシュー〟と言うのは、シッカリしたシューとクリームのバランスが良くて美味しかったのですが、ファミリーマートのシュークリームに統一されてしまいました。

⑤デイリー
他のコンビニスイーツに相当するシュークリームが、今では近くの店には置いてありません。
少し前までは、ビックリするくらいの大きさのシュークリームが税込110円で置いてありました。
流石、ヤマザキパン屋さんのシュークリームといった感じでした。
が、今回の比較では外道になりますが、この饅頭が好きです。
デイリー スイーツ
粒餡で、ホンノリヨモギ香がする大きな饅頭。
〝餡子好き爺さん〟の一番の好みのコンビニスイーツかも知れません。

値段と味とボリュームから、〝スイーツ好き爺さん〟が独断と偏見で順位をつけると
1位:ファミリーマート〝口どけなめらかカスタードシュー〟  (サークルKも同じ)
2位:ローソン〝大きなツインシュー〟
3位:セブンイレブン〝ミルクたっぷりとろりんシュー〟
番外1位:デイリーヤマザキ〝よもぎ饅頭〟

身近で多種のコンビニスイーツが楽しめるのは、〝甘党爺さん〟には、身近な幸せです。
コンビニに行けば200円強で、淹れたてコーヒと美味しい甘味が楽しめる、小さな幸せです。
2017-04-02 

海の物のお取り寄せ

3月も終わろうとしていた時に、2度ばかり購入した事のある鳥取の海鮮通販〝フォーシーズン〟から毎日の様に届くメイルマガジンに目が留まりました。

目玉品〝一夜干しイテガレイ 1枚(120g前後)120円〟と、何とも魅力的な宣伝が。
当地では、なかなか本物のしっとりした一夜干しカレイは食べられなくて、冷凍したパサつき感のある一夜干しカレイばかりです。
でも、運賃1000円程を考えると、とてもペイしません。
他に何か無いかと探すと、これまた目玉品の〝天然ブリ3㎏900円〟。
そう言えば、今年はブリシャブを食べていないので、この激安ブリも。
他には何か無いかと探すと、〝越前蟹350g298円〟と、これも激安。

この際、贅沢をしてしまおうと全部ポチッ、総額4000円程。
すると、翌朝11時には冷蔵便で届きました。
2017 04 海鮮御取り寄せ1

先ずは、キッカケになったカレイ。
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冷凍歴の無い一夜干しなので、触っても柔らかく適度に乾いた、いい状態です。

次に、ブリ。
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さすが天然物で、綺麗な魚体です。
どう食べようかと迷いながらも、先ずはサクとアラに解体しました。

最後に、越前蟹。
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ドリップが流れ出ないように、キチンと裏向きにして送られてきました。
未冷凍の300円蟹なので、足折れ交じりではと覚悟していましたが、全部キレイな姿です。

やはり一番満足したのは120円の”一夜干しカレイ”。
ここ数年間、ほんとのしっとりした”一夜干しカレイ”を食べていなかったので、特に適度の干物感のある皮と縁側付近は絶品でした。

ブリはサクにしたものを薄造りにして”ブリシャブ”に。
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2枚の大皿に用意した分は何とかたいらげましたが、それでも全部のサクは食べきれていません。
残りのサクは、”ブリの香草焼き”と”ブリソテーサンドイッチ”に。
でも一番美味しかったのは”ブリのアラ煮”と、すっかり安上がりの舌になっています。

そして、298円の”越前蟹”はそのまま食べたのですが、小さな子と、90過ぎのオオババ様には、完全に解体してやらないと駄目です。
平日は若夫婦が夕飯時にいないので、蟹はオオババ様と小さい子のお給仕に忙しく振り回されて、爺婆には良く無い食材です。
が、”浜茹で蟹”は美味しかったです。

結局3日間は、朝から晩まで通販の海鮮漬けになってしまいましたが、冬の海鮮の駆け込み料理を安価に食べられました。
漁師さんには「安くてどうもスイマセン」と思いつつ、お値打ち通販は非常にありがたいです。